豆腐的功课
2024-06-03 【 字体:大 中 小 】
爷爷是做腐乳的能手。那时,他的主业是种田,做腐乳是副业,每年冬季和春季,他把时间全用在做腐乳上。由此,我对腐乳也充满了感情。
装满200斤黄豆的大麻袋,爷爷一下就能扛起来,把黄豆倒进盛满水的大缸内,浸泡2天。黄豆吸足了水,成了一个个鼓鼓的小胖子。接着是人工牵磨,把黄豆磨成豆浆,“上爿好像龙吞珠,下爿好像白浪卷”。把豆浆舀进布袋称“扯浆”,这是为了沥出豆渣。豆浆去渣后再放进大铁锅里煮熟,稍冷却后,液面结出薄薄的一层豆腐衣。用两根稻柴穿进豆浆,捞起豆腐衣。豆腐衣是菜肴中的佳品。
满锅“琼浆玉液”,起锅舀进“花缸”(豆浆点卤成豆腐花的缸)。经盐卤点化,豆浆似变戏法一样凝固起来,形成满满一缸嫩白豆腐。爷爷轻轻地舀出豆腐、放进模框,动作干净利落。被模框塑形的豆腐成为腐乳的雏形,我们称其“白坯”。
“白坯”还要进行“封仓”处理,准备受“曲”发霉。一间大约50平方米的老平房,四面需密封,地上铺满厚厚的稻草,顶上用木板封起来,将五六排豆腐笼格交错着叠放在屋内。人端笼格时,脚轻移,手不动。若稍有摇晃,中间某个“士兵”跌倒,就会出现多米诺骨牌效应,后果不堪设想。在这个房间工作的人,个个练就一身“轻功”。
还要给每块豆腐刷一遍曲霉。一个星期的时间,这个房间里一片宁静。豆腐在笼内闷着,正在静心“修炼”。此时,菌种已慢慢进入豆腐,曲霉慢慢发力、改变豆腐的性状并生出滋味。豆腐会渗出一点水分,接着长出细细的绒毛,几天之后,绒毛密密地盖满笼格。
豆腐终于完成“功课”,出房,见阳光。那时叫它什么都不对——豆腐已霉,腐乳将成未成。接下去,爷爷会把整排笼格搬出,来到一个大水缸旁,把霉豆腐取出并盘进大缸内,一层层,一圈圈,不怕挤压。盐出场了,要分层撒匀,再把上百斤黄酒倒进盐腐乳的大缸内,淹到豆腐“没顶”,让它们在酒中洗浴,脱尽俗气。
豆腐已历经万般磨砺,真正到达最后一关。这个盐腐乳的过程一般要持续一两个月,腐乳在盐缸内服服帖帖,四方的豆腐块已软化,内里也已脱胎换骨,成为货真价实的美味。
在这段充裕的时间里,腐乳似在盐缸里举行隆重的“毕业仪式”。又像聚在一起举办“高峰论坛”——霉菌在交班前的谢幕致辞,盐继而成为主角,掌控场面;黄酒进场调味,它是重要参与者;腐乳即将炼成,少不了一场“毕业感言”,它们会诉说蜕变的过程,诉说师傅们的勤劳,也会骄傲地描述自己的滋味。
腐乳装坛时要“添油加醋”。按红方、白方、糟方等品种加进作料。一块块腐乳搬来弄去时,少不了弄碎碰损,会多出“边角料”,这是原味的珍品,并不会输给现在市面上许多名牌,是珍贵的私家美味。
小小一方腐乳,浓缩着多重滋味。
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